Bespaced Magazine | DAS SOLLTE KERNIG BLEIBEN
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DAS SOLLTE KERNIG BLEIBEN

Die Uhr über dem Hof des Alten Schlachthofes geht. Auch zwölf Jahre, nachdem die Arbeiter der ehemaligen Wursterei das Schichtende herbeisehnten. Heute schaut Michael Uhlemann erwartungsvoll zum großen Ziffernblatt, wenn er sich auf die Ankunft von Gästen freut. Dann steht er vor der Tür seiner Kochwerkstatt, die seit vier Jahren Wirkstätte, zweite Heimat und Mittelpunkt des kulinarischen Lebens ist. Der Event-Koch, Caterer und Gründer von cuisine m. hat aus dem Ort, an dem früher Fleisch in Massen produziert wurde, einen Ort gemacht, an dem ausgewählte Produkte zu exzellentem Essen werden.

Bevor es soweit war, musste er aus einem heruntergekommenen Raum eine Küche machen. Michael Uhlemann renovierte das Gebäude, baute innen einen neuen Gasherd, eine neue Lüftung, neue Kühlschränke ein. Arbeitstische und Edelstahlregale kamen aus zweiter Hand, professionelles Equipment aus Gastronomie-Auflösungen. Gutes, ehrliches Handwerk, wie es der Jägersohn schätzt, wenn er am Herd steht. Das alles schaffte der Koch nicht alleine. Gemeinsam mit Freunden ging er ans Werk. Das Meiste fndet bei ihm in Geselligkeit statt.

Als wir von BESPACED eintreffen, hat Michael Uhlemann einen Freund seit Kindheitstagen zu Gast. Spontan und herzlich willkommen. Am Tisch ist für viele Platz. In warmer Atmosphäre sitzt man hier zusammen, isst, redet, lacht. Man lehnt sich zurück, weil das Gespräch entspannt, oder beugt sich hungrig über die Holzplatte. Die letzten duftenden Speisereste wollen von den Keramiktellern gepickt werden, bevor ein anderer zuschlägt, der noch nicht satt ist oder längst satt ist, aber dem Genuss nicht widerstehen kann.

Der Freund heißt auch Michael. Er sagt Micky zu Michael Uhlemann. Der Name steht auf der Kreidetafel an der Küchenwand. Und als Schriftzug über dem Kücheneingang. Auch ein Mickey Maus Magnet haftet am Briefkasten neben der Tür. Der Gastgeber hat es selbst angebracht. Besucher sind eingeladen, ihn so zu nennen wie seine Freunde. Es ist, als hätte Geselligkeit einen Namen.

Er hat in 3-Sterne-Restaurants gelernt und mag es doch unverfälscht. „Im Schiffchen“ in Kaiserswerth begann die Reise unter dem anspruchsvollen Jean-Claude Bourgueil. Die letzte Etappe der Lehr- und Wanderjahre führte nach Bergisch Gladbach zu Dieter Müller, mit dem er bis heute gelegentlich große und kleine Gesellschaften bewirtet. Auch nach abgeschlossener Ausbildung warteten neue Entdeckungen. Im “Margaux” in Berlin führte ihn Michael Hofmann in die Produkt-Küche ein. Micky ist weitgereist und hat das Wichtige nie aus den Augen verloren.

Doch seine Leidenschaft für das Kochen ist viel älter. Sie entspringt einer Jugendliebe. Aus einem Urlaub in Südfrankreich, als ihm der Duft der Gewürze aus ihren offenen Körben in die Nase stieg und nicht mehr aus dem Sinn ging.

Letztes Jahr kürte ihn die Rheinische Post zum Gewürz-Guru. Die Geheimnisse von zehn Ländern schlummern in seinen Gewürztresoren. Michael Uhlemann füllt sie in Dosen und bietet sie Hobby-Köchen zum Kauf an. Geheimniskrämerei stünde schließlich Geselligkeit im Weg. Die handgemahlenen Gewürzmischungen, die er selbst zusammenstellt, unterstreichen den Geschmack des Gerichtes, für das sie empfohlen sind, ohne dessen eigene Note zu übertönen.

Auch die Küche umweht weiterhin ein Hauch von Schlachterei. Michael Uhlemann wollte den Charakter der stillgelegten Fabrik bewahren. Schließlich hat ihn genau dieser Ursprung gereizt. „Das sollte kernig bleiben“, sagt er.

Dank cuisine m. wird der Schlachthof zum Treffpunkt. An einem Tag bändigt Michael Uhlemann das Chaos eines Kindergeburtstages für vierzehn neunjährige Mädchen. Am nächsten Abend veredelt er ein Private Dining mit einem meisterhaften Mehrgänge-Menü.

Und der Alte Schlachthof ist ebenso Ausgangspunkt kulinarischer Expeditionen. Teilnehmer seiner Koch-Workshops führt Michael Uhlemann von hier gerne auf den nahen Großmarkt, zeigt ihnen die frische Ware: Fisch aus Frankreich, Meeresfrüchte aus dem Mittelmeer, türkische und griechische Spezialitäten, Zitronengras und Limettenblätter aus Asien. Nach dem Einkauf wird die Küche im Alten Schlachthof zur Kreativ-Werkstatt. Michael Uhlemann macht vor, daß Qualität der Lohn für Leidenschaft und hohe Ansprüche ist. Im Hauptquartier von cuisine m. bereitet der Unternehmer das Catering für Großevents, Messen und Firmen vor. Für Gaggenau und Bulthaup verwöhnt er Kunden mit hochkarätigen Speisen. Solange das Wetter es zulässt, bekocht er Gartenfeste und plant währenddessen Veranstaltungen für die kalte Weihnachtsaison.

Er hat Rezepte für jede Jahreszeit. Im Frühling erblühen die Geschmacksknospen unter einem zarten Salat von gefüllten Artischocken, Bresalochips, Radieschen-Vinaigrette und fetter Henne. Im Sommer schmelzen Lammschulter und Poulardenbrust mit Pinienkern-Aprikopsen Cous-Cous, Auberginentarte und Lavendelgremolata auf der Zunge. Den Herbst vergoldet Rapunzelsalat mit Entenconft, roter Beete, Weintrauben, Walnüssen und Rübenkraut-Vinaigrette. Im Winter wärmt Fasan mit Cremantkraut, Kartofelmousseline und Portwein-Berberitzenjus. Outdoor, indoor, knackig, delikat, exquisit, herzhaft, für alle Gelegenheiten und Geschmäcker ist etwas dabei. Diese reiche Palatte an Gaumenfreuden hält ein Gastronom oberster Güteklasse zusammen, der für jedes Format das passende Essens-Konzept entwirft. Ein vielseitiger Spitzenkoch, für den die Zufriedenheit seiner Gäste und das eigene Glück unzertrennlich verbunden sind. „Kochen und ich sind eins“, sagt Michael Uhlemann. Er ist Koch und Gastgeber, weil er sich so das Menschsein vorstellt.

cuisine m., das steht für Michael oder Micky. Am meisten aber steht es für Miteinander. Miteinander kochen, miteinander Spaß haben, miteinander eine gute Zeit verbringen, hier an einem Fleckchen Erde, dem der Abriss drohte. Eine Weile lang probte Micky mit seiner Band in der Küche im Alten Schlachthof. Bis das Schlagzeug dem großen Holzesstisch weichen musste. Am Ende zählt Geselligkeit.

Ich habe mich schon in frühen Jahren für das Thema Naturlebensmittel interessiert. Meine Eltern sind beide Jäger und ich habe das von klein auf mitgekriegt. Und zuhause wurde an Wochenenden viel eingeladen. Es waren immer Freunde von meinen Eltern da und es wurde zusammen gekocht und zusammen gegessen. Dann war ich in der Schule, und dann war ich irgendwann mit der Schule fertig und auch ganz froh darüber. Und dass ich Koch werden wollte, war für mich immer klar. Ich hab ein Praktikum gemacht in Holland, und knapp fünf Monate später stand ich bei Jean-Claude Bourgueil in der Küche.

Folks and friends. Wir haben zusammen gesucht. Alle haben mitgemacht. Mein Dad war letztendlich derjenige der gesagt hat: „Micky, ich hab was gefunden. Ruf da mal an.“ Dann hab ich das gemacht, bin hier gewesen, habe mit dem Eigentümer gesprochen und der Maklerin. Und dann haben wir hier losgelegt, haben den Boden gemacht, die Kacheln lackiert, die ganzen Leitungen gelegt, die Decke gemacht, die Stromkabel verlegt, die Dichtanschlüsse gemacht, alte Heizungen herausgerissen, und das hier so hergerichtet, dass offiziell gekocht werden kann.

Großzügig. Im Bezug auf Platz. Funktional. Will heißen ebenerdig. Ich habe hier die besten Voraussetzungen. Ich kann aus der Küche ins Auto laden. Das ist hier nicht verwinkelt. Das sind wichtige Punkte, dass es funktional ist und dass du dich in deiner Wirkungsstätte wohlfühlst. Und da spielt auch Sauberkeit in der Küche eine ganz, ganz wichtige Rolle und dass man sich einfach um seine Werkstatt kümmert.

Wie bei mir zu Hause. Ich rufe gerne Materialien ab, mit denen ich auch hier arbeite. Ich habe einen Holzboden in der Wohnung, viele Industrieregale, die einmal komplett in der gleichen Größe rund um den
Raum gehen. Das ist ein großer, offener Raum mit einem großen Esstisch, wo alles stattfindet. Ich mag alte Sachen, alte Lampen, alte Materialien, von der alten Dose über einen alten Holzblock von der Metzgerei. Solche Sachen gefallen mir gut. Alte Koffer, zum Beispiel, habe ich über Jahre gesammelt. Die sind alle bei mir in der Wohnung.

Mein Garten, meine Wohnung. Ansonsten bin ich in meiner Freizeit auch gerne draußen. Ich wohne ländlich. Ich bin schnell am Rhein und bin zu jeder Jahreszeit gerne mit Freunden draußen, ob Sommer, Frühling, Herbst oder Winter.

Ich bin gerne auf der Ratinger Straße. Das gefällt mir gut. Aber ansonsten bin ich wenig in Düsseldorf.

Das ist schon eine coole Ecke hier. Hier ist wirklich was los. Um 5 Uhr komme ich kaum in den Laden rein. Hier ist Halligalli am Wochenende. Da ist die KuFa offen, die ganzen Clubs, der Schlachthof. Das ist so Bermuda-Dreieck, die Ecke hier. Ich habe 2006 am Carl-Herz-Ufer in Kreuzberg gewohnt, und das ist für mich hier Kreuzberg von Krefeld. Das ist schon ein biesschen kiezig.

Zum Kochen. Ich würde zum Essen einladen, am Rhein oder zu mir nach Hause. Wobei das gar nicht damit im Zusammenhang steht, den großen Zampano am Herd zu machen, sondern einfach aus Geselligkeit. Ich fnde es ist einfach eine tolle Sache, am Tisch zusammenzusitzen und zu essen und zu erzählen und zu trinken und einen guten Abend zu haben.

Japan. Da möchte ich unbedingt mal hin. Japan, auch die asiatische Küche fasziniert mich. Die Schmiedekunst, das Thema Samurai, der Umgang miteinander in Japan. Das fnde ich ganz spannend. Gerade auch das Erlebnis. Du kannst die Schrift nicht lesen, du verstehst kein Wort von der Sprache. Ich glaube, da passiert unheimlich viel.

Ich kam in jungen Jahren viel herum. Als Koch lernt man, ein Teamplaner zu sein. Es ist ein facettenreiches, kreatives Handwerk, bei dem man alle Möglichkeiten hat. Mein erstes Kochbuch war “White Heat” von Marco Pierre White. Der vermittelt einen guten Eindruck, wie es in der Küche läuft.

„ There are a lot of jobs in life, 
but I wonder how many give you the 
chance to express yourself like I can here? 
I serve what I like, say what I like, 
accept the bookings I like, hire and fire the 
staff I like. My kitchen is freedom.“

Ich muss ganz ehrlich sagen, ich hab keinen richtigen Favoriten. Jede Veranstaltung hat ihren eigenen Charakter, und ich bin aus solchen Abenden immer bereichert herausgekommen, weil es halt doch was anderes ist als in der Küche. Ich hatte meine Zeit in der Gastronomie, und es gab großartige Zeiten und auch Zeiten, wo ich das fast nicht mehr wollte. Und ich habe für mich jetzt hier einen sehr, sehr guten Weg gefunden.

Was habe ich mir für die Zukunft vorgenommen? (denkt nach und lacht) Viel muss sich eigentlich gar nicht ändern. Vielleicht das ein oder andere ein bisschen weiter aufbauen, ausbauen, hier und da fein justieren, neue Ideen schmieden, neue Leute kennenlernen, und die tolle Location mit spannenden Veranstaltungen füllen.

Text: Markus RauschInterview: Markus RauschFotos: Katja Velmans, Era Reiss

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